:: Ultimi 20 post Cerca: ::  Archivio:
[ Scrivi ] RSS Feed 1.0 (Help)
27-01-2007
ISPEZIONE E CONTROLLO DEI FUNGHI SURGELATI
INTRODUZIONE
(foto: Pleurotus ostreatus surgelato)
Una volta i funghi erano un prodotto esclusivamente stagionale, fatta eccezione per i funghi secchi e conservati, oggi attraverso la tecnica della surgelazione questo prodotto del bosco può essere consumato tutto lanno.
La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidità necessaria, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti a valori pari o inferiori a 18 °C.
LItalia è fra i maggiori importatori europei di funghi surgelati destinati al consumo interno, lexport rappresenta una piccola quota.
Le specie che possono essere utilizzate per essere surgelate sono quelle previste nellallegato II del DPR 376/95.
Tra i funghi spontanei utilizzati, la specie più rappresentata è il porcino Boletus edulis e relativo gruppo, preparato nelle forme intero, a fette e a cubetti. La provenienza è generalmente da Paesi dellest (Bulgaria, Romania, Serbia ecc), seguono Suillus luteus, Xerocomus badius, Cantharellus cibarius e Suilus granulatus.
Per la preparazione dei misti funghi, i funghi spontanei vengono comunemente frammisti con quelli di coltivazione meno pregiati e costosi ma di più facile reperimento. Le specie più utilizzate sono: Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus ,Pholiota nameko, Lentinus edodes provenienti dal Nord e Est Europa , Cile e Cina.
Limportazione di funghi surgelati non risulta soggetta a vincoli inerenti la quantità massima per nazione, è quindi possibile importare senza limiti.
Gli alimenti surgelati provenienti da paesi terzi ai sensi dellart.10 del D.lvo 27 gennaio 1992, n. 110, per essere introdotti nel territorio della UE, devono rispettare i seguenti requisiti:

  • a) la produzione deve avvenire secondo normative equivalenti al D.lvo 110/92;
  • b) gli stabilimenti di produzione devono essere giudicati idonei dalle competenti autorità nazionali ed inclusi in elenchi ufficiali notificati dalle autorità.


GLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE

La produzione ed il confezionamento dei funghi deve avvenire in stabilimenti autorizzati ai sensi dellart. 2 della L. n. 283/1962.
Oggetto del controllo sono sia gli aspetti di natura strutturale e funzionale che quelli inerenti la corretta applicazione del sistema di autocontrollo ai sensi del Reg Ce 852/2004, con particolare riguardo temperature, trasporto, materie alla gestione delle prime, monitoraggi ecc. . Per la produzione dei funghi surgelati si applica il D. Lgs n. 110/1992, mentre le norme per il controllo delle temperature degli alimenti surgelati sono dettate dal D. M.I.C.A. n. 493/1995.


ISPEZIONE SANITARIA

Gli Ispettorati Micologici delle ASL, esplicano le funzioni di controllo oltre che sui funghi epigei freschi, anche sui funghi condizionati o altrimenti conservati e preparati.
Il controllo è effettuato dal tecnico della prevenzione specialista micologo e si attua sia nella fase di produzione che in quella di commercializzazione del prodotto.
Lispezione sanitaria si svolge secondo le seguenti fasi :

  • a) controllo formale delle confezioni
  • b) esame degli involucri
  • c) ispezione del prodotto
    -esame morfobotanico delle specie
    -alterazioni e difetti
  • d) esame del prodotto
  • e) esami complementari


Controllo formale delle confezioni

Etichettatura confezioni.

Fermo restando le disposizioni generali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari ai sensi del D. Lg.vo 109/92 e succ. mod e int., per gli alimenti surgelati vi sono le indicazioni supplementari ai sensi dell art.8 del D.lvo n. 110/92 :
il prodotto destinato al consumatore deve riportare:
a) denominazione di vendita, completa dal termine surgelato;
b) Termine minimo di conservazione;
c) Istruzioni relative alla conservazione del prodotto;
d) Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato;
e) Indicazione del lotto.

Inoltre ai sensi dellart. 10 D.P.R. 14 luglio 1995, n. 376 i funghi che vengono utilizzati devono essere designati con i loro nomi scientifici.

Esame degli involucri

Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore.
Il confezionamento dei funghi congelati o surgelati può avvenire con vari sistemi tecnologici.
Si va dal sacchetto in plastica impermeabile a chiusura semplice o termosaldata di varia pezzatura, alle confezioni in vassoi di polistirolo con involucro più o meno permeabile ai gas e allumidità.
I prodotti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione (art. 7 D. Lgs n. 110/1992).
Linvolucro può presentarsi più o meno danneggiato. Se tale condizione è potenzialmente pregiudizievole per la salubrità del prodotto potrà ipotizzarsi il reato previsto dallart. 5 lett. b) della L. n. 283/1962 (cattivo stato di conservazione). La presenza di brina abbondante sulla superficie interna dellinvolucro e sul prodotto è indice di variazioni in rialzo della temperatura e di conseguenza si può ravvisare il reato di cattivo stato di conservazione del prodotto.
Quando i funghi non sono confezionati o sono confezionati in involucro permeabile allumidità o in involucro danneggiato, possono aversi alterazioni del prodotto.
La superficie del fungo può essere soggetta alla disidratazione, ciò determina la comparsa sulla superficie dei funghi di piccole aree o macchie bianche o grigiastre le scottature da freddo, o freezer scorch che possono scomparire quando la superficie si reidrata in fase di scongelamento; invece se il fenomeno è più grave non scompare allo scongelamento questo è più evidente nei Porcini in quanto la carne del fungo è bianca.


ISPEZIONE DEL PRODOTTO

- Esame morfobotanico delle specie

Il riconoscimento botanico da parte dellIspettore Micologo risulta abbastanza semplice, i funghi sottoposti alla surgelazione si presentano con le principali caratteristiche morfobotaniche invariate, rendendo il lavoro di riconoscimento delle specie abbastanza facile.
(Foto: Xerocomus badius)
(Foto: Suillus luteus)

Le operazioni di riconoscimento però devono avvenire in modo rapido, i funghi devono essere ancora allo stato congelato in quanto la scongelazione provoca un danno alla struttura cellulare del fungo che diventa rapidamente molle, viscido fino a ridursi a temperatura ambiente rapidamente ad una poltiglia; questo accade perché i funghi contengono un elevato contenuto di acqua (85-95%) e durante il processo di surgelazione la struttura cellulare subisce comunque un danno, alcune specie addirittura possono diventare tossiche se vengono surgelate allo stato fresco: Armillariella mellea, Clitocybe nebularis, Clitocybe fusipes, Macrolepiota sp. , H. punicea, Lepista sp.
La spiegazione scientifica non è ancora chiara, una delle teorie più in accreditate è che la congelazione fissa in qualche modo le varie tossine emolitiche nella struttura fungina. Pertanto anche se poi si scongela correttamente e si effettua una prolungata cottura, le tossine non vengono completamente eliminate. Altri ritengono che il fungo era già in fase di putrefazione e che la congelazione possa falsare tale stato ritenendolo ancora in buone condizioni.

-Modalità operative

La prima operazione consiste nel disporre i funghi surgelati in un vaschetta per alimenti, poi andranno puliti con carta assorbente al fine di asportare la brinatura superficiale che renderebbe difficile losservazione delle caratteristiche botaniche.
Si procede poi per il riconoscimento delle specie come per i freschi con lausilio di una buona lente.

-Specie estranee.

E raro rinvenire specie estranee frammiste. E però diffusa la presenza di specie commestibili non dichiarate in etichetta, in particolare si tratta di funghi coltivati: Agaricus bisporus / Pleurotus ostreatus/Lentinus edodes, seguono alcune specie spontanee meno pregiate come: Xerocomus badius e Suillus granulatus spacciate per Porcini.
Oppure etichettate come FUNGHI CHIODINI e invece trattasi di Pholiota nameko
(Foto: Pholiota nameko)

Giudizio Sanitario: se i funghi aggiunti sono edibili ma non dichiarati in etichetta è integrato il reato di frode in commercio (art. 515 c.p.).

-Presenza di corpi estranei/larve .

I funghi prima di essere surgelati subiscono una fase di pretrattamento:
I funghi risultano un prodotto molto sporco di detriti e terriccio e quindi importante che siano sottoposti ad una corretta toelettatura e pulizia. E possibile però, specialmente per funghi surgelati di provenienze extra comunitaria, la presenza di terriccio o con un elevato grado di larvatura.
Giudizio Sanitario: non idonei al consumo umano per insudiciamento oppure per invasione da parassiti. In sede di commercializzazione è integrato il reato rispettivamente ai sensi lett. a) e lett. b) dellart. 5 della L. n.283/1962.

Alterazioni e difetti


-Ricristallizzazione.

Se le confezioni di funghi surgelati non è rispettata la catena del freddo si crea il fenomeno della ricristallizzazione con passaggio dai microcristalli ai macrocristalli, il fenomeno è tanto più accentuato quanto maggiore è la frattura termica.
Giudizio Sanitario: I funghi sono per loro natura facilmente deperibili, il fenomeno della ricristallizzazione, nei casi più gravi può creare un degrado microbiologico al punto di rendere lalimento non più commestibile. Si impone in questi casi il sequestro cautelativo e il campionamento della merce.

-Trasudamento.

Alcune volte nelle confezioni si riscontra il trasudamento dellinvolucro impermeabile che avvolge i funghi surgelati.
Giudizio Sanitario: non ne derivano inconvenienti di carattere igienico-sanitario, ma un deprezzamento del prodotto.


Esami complementari

Lispettore micologo qualora lo ritenga necessario, può far sottoporre il prodotto in esame ad esami complementari di natura analitica in particolare:
·analisi chimica:
per la ricerca di contaminanti ambientali: metalli pesanti, fitofarmaci;
·esame microbiologico
La surgelazione blocca lo sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni, ma certamente non li distrugge, i funghi specialmente quelli spontanei se non hanno subito una corretta toelettatura e pulizia diventano un ottimo veicolo di cultura per i microrganismi: Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Clostridi ecc.
·esame radiometrico
Funghi provenienti da aree sospette di radiocontaminazione (est Europa).


CONCLUSIONI

Il controllo ispettivo dei funghi conservati con il freddo o con altre tecniche di conservazione è un compito di non secondaria importanza che gli ispettorati micologici delle ASL devono assolvere. La situazione però a livello nazionale non è molto rosea, nelle poche regioni che hanno istituito gli Ispettorati Micologici, il servizio è aperto al massimo per tre o quattro mesi allanno, in gran parte per il riconoscimento dei funghi freschi per lautoconsumo e quindi lattività di controllo e di vigilanza dei funghi condizionati risulta molto marginale allinterno dei Servizi.
Il fatto che gran parte dei funghi importati provengono da paesi terzi e sono destinati allindustria, che li utilizza nella produzione di svariati prodotti alimentari, nonchè alla ristorazione deve indurre ad una maggiore attenzione da parte degli organi preposti alla tutela della salute pubblica dal Ministero della Salute e Regioni agli stessi organi di vigilanza delle ASL.


BIBLIOGRAFIA


E Rizzatti L. e Rizzatti. - Tutela Igienico Sanitaria degli Alimenti e Bevande e dei Consumatori , 26° ed. Il sole24ore;
Mazza R. - I Funghi ed. Sonzogno;
Mazza R. - Funghi commestibili e velenosi a confronto, ed. Fabbri Editori;
Borghi E. - Il controllo Sanitario dei Funghi Conservati, Edizioni GEMA;
DAntumo G., Tomasi R. - I funghi velenosi Tossicologia Micologica Terapia Clinica, ed. edagricole;



by Dott.Giovanni Rossi | commenti (0) | rispondi | modifica | trackback
 
Torna alla visualizzazione di tutti i post

Siti Web personalizzati di Euweb.it