:: Ultimi 20 post Cerca: ::  Archivio:
[ Scrivi ] RSS Feed 1.0 (Help)
06-10-2007
ISPEZIONE E CONTROLLO
DEI FUNGHI PORCINI FRESCHI



Introduzione

La Legge 352/93 e il DPR 376/95 hanno disciplinato in maniera organica la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Limmissione in commercio di funghi freschi spontanei è limitata alle sole specie fungine riportate in lista positiva nellallegato I (vedi DPR 376/96 fonte sito Ministero della salute) della Legge sopra menzionata l elenco può essere integrato con altre specie commestibili che le Regioni riconoscono idonee alla commercializzazione a livello regionale.
Specie fungine diverse da quelle riportate nellelenco possono essere introdotte e commercializzate nel territorio nazionale purché accompagnate da certificazioni sanitarie rilasciate dal Paese dorigine attestante la commestibilità.
Il mercato dei funghi spontanei in Italia è dominato dai Porcini, i porcini nazionali, anche se di qualità organolettiche superiori, non riescono a coprire il fabbisogno interno, infatti, oltre il 90 per cento è importato dallest europeo Slovenia, Croazia, Serbia Bulgaria ecc. ma anche dalla Spagna ,Francia, Marocco e Sud Africa.
Per vendere i funghi freschi spontanei il venditore deve essere munito di specifica autorizzazione comunale che lo abiliti allidentificazione delle specie fungine.
Tale autorizzazione è rilasciata dai competenti servizi delle ASL secondo modalità stabilite a livello regionale previo partecipazione ad un corso di micologia elementare seguito da una verifica del grado di conoscenza della materia.
I funghi freschi venduti al dettaglio devono essere sottoposti obbligatoriamente al controllo sanitario effettuati dagli Ispettori Micologi delle ASL che rilasciano apposita certificazione ai sensi della Legge 352/93 e DPR 376/95 ,DM 686/96.

Ispezione e controllo

Lesame devessere eseguirsi su tutti gli esemplari e generalmente i funghi sono disposti su un unico strato come previsto nei regolamenti regionali, ma nel caso che sono disposti su più strati si dovrà far svuotare su appositi tavoli tutti i funghi contenuti in ciascuna cassa per la cernita. Lesame ispettivo consiste nel riconoscimento delle specie botanica ai fini della commestibilità e nel rilievo deventuali alterazioni macroscopiche che possono rendere i funghi non idonei al consumo umano.

Riconoscimento specie botaniche Boletus edulis e relativo gruppo

Con la denominazione di Funghi Porcini possono essere commercializzate solo le specie del gruppo edulis (Boletus edulis,B. pinophylus, B. aestivalis,B. aereus).Il Boletus edulis e il Boletus pinophilus sono le due specie più commercializzate, questultimo fa più bella figura per la sua famosa colorazione del cappello, anche se dal punto di vista organolettico non è sicuramente il migliore, mentre, il B. aereus e il B.aestivalis sono funghi termofili rari nei paesi del Nord Europa essi quindi provengono da paesi più caldi come Francia, Spagna, Portogallo, Marocco.

Caratteristica del gruppo edulis

Funghi caratterizzati da imenoforo bianco, pori olivastri ,carne bianca immutabili, gambo decorato da reticolo.

Specie estranee

Durante la cernita è facile rinvenire nelle partite alcune specie estranee anche tossiche frammiste con i porcini, in questa tabella sono riportate le specie più comuni che sono state rinvenute in fase dispezione frammiste a Porcini presso il maercato ortofrutticolo di Parma.

Se sono rinvenute specie estranee andranno subito rimosse.

  • Tylopilus felleus= Non commestibile per carne amara Superficie imenoforo (pori) bianca poi rosa-Reticolo sul gambo a maglie larghe- Carne Amara;
  • Russula mustelina= Commestibile Cappello liscio bruno ocra. Lamelle fitte lardacee color crema. Gambo bianco Carne Gessosa Sapore mite;
  • Russula foetens= Tossica Cappello ocraceo o toni rossicci.Lamelle non fitte bianco crema.Gambo non pieno cavernoso bianco Odore forte di candeggina Carne gessosa. Sapore molto acre;
  • Russula integra= Commestibile Cappello bruno anche molto scuro.Lamelle fitte poi più rade bianco a giallo ocracee. Gambo bianco Carne gessosa Sapore mite;
  • Xerocomus badius= Commestibile Cappello color castagna o marronePori bianco-pagliarini, blu alla pressione Gambo privo di reticolo Carne biancastra con viraggio leggero allazzurro.

Alterazioni e difetti

Abbiamo detto che i funghi freschi spontanei e in particolare i Porcini provengono da paesi lontani. Tra la raccolta e la spedizione che avviene utilizzando camion frigo, i carpofori risultano vecchi dai due ai tre giorni, quando giungono finalmente a destinazione si presentano in condizioni di conservazione non sempre buone ,vediamo le alterazioni più comuni che possiamo riscontrare:

  • Rammollimento

    La visita ispettiva deve avvenire non solo visivamente guardando le caratteristiche tipiche della specie ,ma è importante toccarli per verificare la loro consistenza al tatto se si riscontra che i funghi sono cedevole e mollicci e un imenoforo con una colorazione dei pori sul verde-grigiastro possiamo dedurre che il Porcino è ormai troppo maturo prossimo o in fase di decomposizione.
    Un porcino che se malauguratamente fosse consumato, soprattutto se crudo, risulterebbe velenoso.
    GIUDIZIO ISPETTIVO: Eliminazione dalla cernita degli esemplari in fase di decomposizione.

  • Ammuffimento

    La conseguenza di una errata conservazione delle cassette dei funghi con temperature superiori ai 15+ °C, la notevole quantità dumidità relativa che contengono i funghi sul substrato, porta alla formazione di muffe superficiali sul fungo.Formazione di muffe di colore diverso che possono assumere colori bianco/ giallo/ giallo verdastro/ rossiccio/ violaceo nero sono causate da micromiceti dei generi Mucor/ Fusarium/ Pennicilli/ Aspergilli ecc. , alcuni di questi producono micotossine.
    GIUDIZIO ISPETTIVO: Risanamento mediante spazzolatura solo nei casi lievi e prodotti da muffe non tossiche, negli altri casi esclusione dal consumo umano.

  • Parassiti

    E inevitabile che i funghi siano invasi da numerose larve generalmente di ditteri.
    La specie Boletus aestivalis risulta spesso invaso da larve in quanto è un fungo che cresce nei primi mesi caldi nelle radure aperte di qualsiasi tipo di bosco.

    GIUDIZIO ISPETTIVO: se si notano carpofori che risultano completamente larvati ,interi pezzi di gambo e cappello privi ormai di carne, dovranno essere eliminati in quanto non idonei al consumo umano.

  • Difetti

    Non è raro trovare dei Porcini che risultano con il cappello e gambo staccato o rotto dovuto ad un cattivo trasporto o raccolta, la qualità merceologica quindi risulta inferiore. Il commerciante armato di gran pazienza li assembla utilizzando dei comuni stuzzicadenti o dei bastoncini che vengono rinvenuti durante la cernita.
    GIUDIZIO ISPETTIVO: andranno comunque rimossi i materiali estranei.

  • Corpi estranei

    Possono essere rinvenute allinterno delle cassette pezzi di terriccio, sassi ecc. in tali condizioni le cassette di funghi pesano di più lo scopo evidente è quello truffaldino di guadagnare di più. Altre volte è dovuto alla qualità dei porcini infatti quelli provenienti dallAfrica risultano pieni di sabbia in quanto è il loro substrato naturale di crescita.Nel caso che la partita si presenti in cattive condizioni ,ma suscettibili di risanamento ad esempio perché troppa sporca di terriccio, si disporrà per la previa toelettatura e pulizia e quindi si sottoporrà allesame ispettivo.

Esami complementari

LIspettore Micologo qualora lo ritenga necessario, ad esempio per un sospetto di contaminazione, può procedere ad esami complementari di natura analitica. E il caso di sospetta contaminazione da agenti chimici o fisici (radiocontaminazione).
Quindi nel caso se ne ravvisi lopportunità la partita oggetto di campionamento, sarà posta sotto sequestro cautelativo in attesa del responso degli esami di laboratorio.

Certificazione dei funghi

A conclusione della visita ispettiva dei funghi si procederà alla sua certificazione e allopposizione per ogni cassetta del talloncino attestante la visita micologica .
Su un registro verranno riportati il numero di certificazione ,la specie ,il quantitativo numeri di colli e KG totali ,le specie estranee o altre alterazioni riscontrate e infine la provenienza dei funghi.
I funghi freschi spontanei sottratti al consumo umano a seguito del controllo sono da considerarsi giuridicamente rifiuti, in quanto giudicati non idonei al consumo umano.

E opportuno ricordare che nella fase successiva alla certificazione la presenza di funghi in stato dalterazione presso un esercizio commerciale o invasi da parassiti o comunque nocivi costituirà un illecito penale ai sensi dellart. 5 lett. d della Legge 283/1962.

BIBLIOGRAFIA CONSULTATA:

  • Carlo Luciano Alessio Il Porcino Edagricole;
  • Riccardo Mazza I Funghi Guida al riconoscimento Sonzogno
  • Circ. Regione Emilia-Romagna N. 28 , 19 luglio 1996 Indirizzi sulla vigilanza, prevenzione e controllo, in applicazione della LR 2 aprile 1996 n. 6 sulla disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei spontanei nel territorio regionale;
  • Circ. Regione Lombardia 9 febbraio 2001 N°11 Organizzazione e funzioni degli Ispettorati Micologici: protocolli operativi per la prevenzione delle intossicazioni da funghi;
  • Sitta N. - 1997 Funghi epigei spontanei Raccolta, riconoscimento e commercializzazione. - Ed. Litografia FG., Savignano s/P (Modena);
  • Zaffino I. & Zaffino F. 1999 La legislazione italiana in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. in Pagine di Micologia n. 11: 121-131;
  • Centro Studi per la Flora Mediterranea Borgo Val di Taro Emidio Borghi,Filippo Galli,Luigi Rinaldi "I Funghi Porcini Secchi" 2001.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
by Dr Giovanni Rossi | commenti (0) | rispondi | modifica | trackback
 
Torna alla visualizzazione di tutti i post

Siti Web personalizzati di Euweb.it