Basta toccare una focaccia appena sfornata, ancora calda e con le mani unte d’olio per sentire che quel semplice gesto diventa molto più di uno spuntino. È un tuffo nel passato, un collegamento diretto con tradizioni antiche che raccontano una cucina fatta di mani esperte e tempi lenti. La vera focaccia, quella che conquista, non è né troppo sottile né croccante al punto da spezzarsi, ma soffice – con una struttura robusta – punteggiata da quelle fossette caratteristiche e intrisa del profumo intenso di olio extravergine. Dalle parti del Sud, così come in molte altre zone d’Italia, la preparazione di questa specialità è quasi una pratica religiosa: richiede pazienza e tecnica, un connubio dove il tempo dedicato e la qualità della materia prima si assommano per creare qualcosa di unico. Chi abita in grandi città, lo sa bene: nei forni tradizionali si respira ancora quella cura, quella storia che spesso manca nella produzione industriale.
C’è un trucco che distingue la focaccia “vera” da tante altre versioni – spesso asciutte o troppo oleose nei peggiori casi – ed è nell’impasto ad alta idratazione, unito a una lievitazione lenta e attenta. La gestione dell’olio, presente sia nell’impasto sia sulla superficie, fa la differenza. Non serve esagerare, conta come e quando si usa il condimento, un dettaglio che chi si avvicina per la prima volta a questa tradizione spesso sottovaluta. La morbidezza e l’untuosità, quelle sensazioni che ti fanno tornare indietro alle cucine delle nonne, nascono proprio da questo (ecco, insomma, il motivo del gusto inimitabile).
Preparare un impasto che fa la differenza
Per ottenere quell’effetto soffice e caldo, l’impasto deve essere calibrato con attenzione. Prendi, per esempio, 500 grammi di farina 0 e 350 millilitri di acqua tiepida: questa è la base ideale. Il lievito di birra secco, circa 7 grammi, aiuta la magia, con un pizzico di zucchero (un cucchiaino) che dà una mano ad attivare la lievitazione. E da non dimenticare: il sale (10 grammi) e 60 millilitri di olio extravergine d’oliva, aggiunti direttamente nell’impasto, che modificano in modo netto la sua resa finale. La combinazione degli ingredienti non è una cosa da poco.
Un dettaglio che spesso passa inosservato è la temperatura dell’acqua: troppo calda e il lievito rischia di morire, troppo fredda e la lievitazione rallenta – serve quindi acqua appena tiepida. La farina va incorporata gradualmente, mescolando con movimenti lenti e delicati, fino a ottenere un impasto elastico e un po’ appiccicoso – un tratto tipico, quasi indispensabile, per chi vuole ottenere una buona focaccia. Non bisogna aver fretta: circa due ore in un luogo caldo per farla raddoppiare è il minimo. Già solo questa pausa regala la magia delle bolle d’aria– che danno quella morbidezza che si potrebbe solo immaginare. E allora il lavoro artigianale – lento, studiato, senza fretta – si vede e si sente.
Chiunque si sia cimentato in questo procedimento lo conferma: rispettare i tempi e i dettagli fa davvero la differenza, sia nel gusto sia nella consistenza finale. In cucina, sono proprio questi piccoli accorgimenti – ribadisco, spesso invisibili ai più – a distinguere una focaccia qualunque da un prodotto che si avvicina alla tradizione, quella vera, con una fragranza e un’untuosità che parlano da sole.
Il ruolo dell’olio e la fase finale di cottura
Non si può parlare di focaccia senza parlare di olio, quel tocco in più che la caratterizza. Prima di tutto, la teglia va generosamente unta con olio extravergine: ecco perché le mani si sporcano volentieri mentre la si mangia. Stendere l’impasto con le dita unte è un gesto antico e collaudato; così si evita di schiacciare troppo e si creano quelle fossette inconfondibili che rendono la superficie irregolare e irresistibile. Quando l’impasto tende a ritirarsi, conviene fermarsi qualche minuto, lasciandolo riposare per rilassare il glutine – un piccolo trucco spesso trascurato ma decisivo per il successo finale.
Prima di infornare, si passa alla finitura: un’emulsione leggera di acqua e olio, versata sulla superficie, garantisce una crosticina lucida e saporita. Anche il sale grosso trova qui casa, spargendosi bene e regalando quel sapore deciso che tutti amano. La cottura richiede un forno statico preriscaldato a 220 gradi per circa 20-25 minuti fino ad una crosta dorata che custodisce un interno soffice e ricco di bolle. È il mix perfetto di questi passaggi a creare – diciamo così – quell’aroma che fa venire voglia di tornare indietro alle cucine di una volta, a quei prodotti artigianali che sono sempre una certezza.
Ultimo accorgimento, e non è poco: una spruzzata finale di olio a crudo dà splendore e intensifica quella sensazione di untuosità che distingue nettamente questa focaccia dagli altri tipi più secchi. Un gesto semplice, che trasforma la preparazione casalinga in un momento sensoriale completo, riconosciuto e apprezzato da chi cerca l’autenticità nel forno di casa.
Nel suo insieme, questo tipo di focaccia si inserisce in una lunga tradizione di panificazione italiana, riscoperta e valorizzata sempre più negli ultimi tempi. Il ritorno a tecniche artigianali, con tempi di lievitazione lunghi e ingredienti scelti, mostra chiaramente quanto il legame con la storia e la cultura alimentare rimanga saldo – un elemento che influenza le abitudini a tavola, sia in famiglia sia nelle comunità locali.