Se nel menù di casa torna spesso il risotto al radicchio e gorgonzola, non è certo un caso. Con il suo sapore deciso e una consistenza così cremosa da invitare a un’altra forchettata, rompe la routine culinaria. Il contrasto tra il gusto amarognolo del radicchio – quello vero, mica banale – e la dolcezza intensa del gorgonzola regala un equilibrio che non stanca mai. Spesso vede la luce nelle domeniche in famiglia, quando la cucina si trasforma in un luogo dove si sta insieme e si bada al dettaglio. Prepararlo non è poi un’impresa complicata, ma serve quel minimo di cura in certi momenti per ottenere il famoso effetto cremoso, segno distintivo del risotto di qualità.
C’è chi dice che la scelta del radicchio segni la differenza. Il radicchio di stagione dà al piatto un sapore più vigoroso, soprattutto quando si parla di inverno, quando il profumo è più intenso – e uno lo percepisce subito. Ricco di vitamine e fibre, rimane versatile: si può gustare crudo nelle insalate o saltarlo in padella per cominciare il risotto. La varietà di Chioggia è una delle preferite, perché – diciamolo – ha quel tocco di croccantezza e un sapore più dolce rispetto alle altre, un dettaglio che può cambiare la partita.
Per il riso, invece, la questione è diversa. Cercate una varietà capace di assorbire bene e che non si sfaldi durante la cottura: il Carnaroli o il Vialone Nano solitamente vanno per la maggiore. Questi due tipi garantiscono la giusta cremosità senza perdere la compattezza dei chicchi. Non molti ci fanno caso, ma un riso sbagliato può pregiudicare tutto, creando un risotto secco o invece fin troppo pastoso: una vera delusione quando lo si cucina in casa.
Il procedimento del risotto al radicchio e gorgonzola
La lavorazione comincia dal radicchio, lavato e tagliato a strisce sottili, così da favorire una rosolatura uniforme e farlo amalgamare meglio col riso. Il soffritto base è fatto con scalogno tritato, delicatamente fatto appassire nel burro per sprigionare l’aroma giusto. Poi si butta dentro il radicchio, lasciandolo appassire a fiamma dolce mentre si regola – con attenzione – sale e pepe. Questo passaggio aiuta a stemperare l’amaro senza cancellarlo, creando una base aromatica equilibrata: un dettaglio che spesso nasce da un po’ di pazienza e si perde in cucina, quando si va di fretta.
Con una pentola ampia, si procede tostando il riso a secco, con fuoco vivace, finché i chicchi non si schiariscono un po’ ai bordi. Questa fase serve per accrescere il sapore e prepararlo a cuocersi in modo uniforme. Poi viene il turno del vino bianco, per sfumare, aggiungendo quella nota di acidità e freschezza al piatto, che spezza la parte cremosa. Il brodo caldo arriva a piccoli mestoli: va versato con calma, mentre si mescola spesso ma senza sommergere il riso del tutto. Serve pazienza – e lo sapete – perché solo così si assicura quel meraviglioso effetto cremoso, difficile da ottenere se si va troppo spediti.
Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, si reinserisce la parte di radicchio tenuta da parte, per conservare un po’ di freschezza e una leggera croccantezza. Il trucco è aggiungerlo all’ultimo, così non perde tutte le sue qualità con il calore. A fuoco spento si mette il gorgonzola, preferibilmente freddo e tagliato a pezzi; si copre, lasciando che il formaggio si sciolga con il calore residuo. Il risultato? Una cremosità intensa che caratterizza il piatto – e fa davvero la differenza.
Le tecniche di mantecatura e le varianti finali
Arriva la mantecatura, momento chiave: qui si aggiunge un grasso freddo, come burro o formaggio, per legare i liquidi del riso e creare quella consistenza vellutata e lucida che ci aspettiamo dal risotto. Nel caso del radicchio e gorgonzola, il formaggio stesso facilita molto questa parte. Se invece si sceglie di usare solo burro, ecco che una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato aiuta a dare sapore e una consistenza più piena.
Il piatto finale assume così un aspetto avvolgente e un sapore centrato. Se volete un tocco in più, provate con scaglie di parmigiano o una manciata di noci tritate per aggiungere una nota croccante che si sposa benissimo con la morbidezza del formaggio. Da qualche anno a questa parte, questa variante incontra molto successo, specialmente nei mesi freddi, quando si cerca qualcosa di più “rotondo” da mettere in tavola.
Ultimo dettaglio: servito con qualche foglia di radicchio fresco come decorazione, questo risotto dimostra bene come ingredienti semplici, scelti con cura, possano trasformarsi in un piatto con carattere ben definito. Nelle cucine di mezza Italia continua a conquistare, senza perdere quel giusto equilibrio tra praticità e attenzione nel preparare qualcosa di speciale, “fatto in casa”.