L’odore che sale dalla pentola dice subito di cosa si tratta: un mix caldo di terra e brodo, con la nota intensa dei funghi disidratati che si riattivano nell’acqua. In molte cucine italiane la preparazione del risotto con funghi secchi è una pratica consolidata, più di una semplice ricetta: è un modo per portare nel piatto un sapore concentrato che difficilmente si ottiene con funghi freschi. Chi lo cucina lo sa: il profumo guida i tempi, non solo il cronometro.
La tecnica che fa la differenza
Il primo passaggio critico è la reidratazione: i funghi secchi vanno immersi in acqua tiepida o calda fino a quando non diventano morbidi e rilasciano l’aroma. L’acqua di ammollo non è un rifiuto da scartare: filtrata e calda diventa brodo aromatico e utile per dare profondità. Un dettaglio che molti sottovalutano è la varietà dei funghi usati: porcini, chiodini o mix di bosco cambiano la struttura del gusto e la quantità d’acqua che il riso assorbirà.
La scelta del cereale conta: chi predilige consistenza cremosa spesso opta per varietà come riso Carnaroli, ma anche Arborio può reggere bene la cottura. Si inizia tostando il riso in un soffritto leggero, poi si sfuma con poco vino e si continua con versamenti graduali di brodo caldo per favorire il rilascio dell’amido. Questo è il momento della scelta sulla mantecatura: burro, olio o una combinazione, per creare la giusta cremosità.
Durante la cottura servono attenzione e ritmo: mescolare ogni tanto aiuta a controllare la consistenza, aggiungere liquido quando il riso lo richiede mantiene il cuore consistente. Lo raccontano i cuochi: la pazienza è pratica quotidiana in cucina. Al termine, la mantecatura è il gesto che unisce ingredienti e tecnica e porta alla mantecatura perfetta.
Varianti e consigli pratici
Il risotto ai funghi secchi offre spazio per varianti semplici e concrete. Per intensificare il profumo si possono aggiungere i funghi reidratati verso la metà cottura così che rilascino sapore senza cuocersi troppo. Chi preferisce toni più delicati sceglie una base di olio extravergine con poco aglio, chi ama il sapore pieno preferisce burro e una grattugiata di formaggio al momento della mantecatura.
Il vino in cottura è un altro elemento decisivo: un po’ di vino bianco asciutto sfuma i sapori e aiuta l’evaporazione, ma non serve esagerare. Per chi cerca l’opzione vegana, è possibile sostituire burro e formaggio con un filo di olio e una cremina di anacardi o lievito alimentare, ottenendo comunque corpo e gusto. Un fenomeno che in molti notano è l’uso crescente dei funghi secchi nelle dispense italiane, proprio per la loro praticità e lunga conservazione.
Per conservare il risultato, è meglio non preparare grandi quantità in anticipo: il risotto evolve rapidamente e la consistenza cambia. Se avanzano porzioni, il freddo rallenta il processo; per una nuova vita in padella basta ridare calore con un goccio di brodo e una manciata di olio. Un dettaglio pratico: in diverse zone d’Italia si usa aggiungere una foglia di prezzemolo o una spolverata finale di pepe per armonizzare i profumi. Il piatto così servito mantiene il suo carattere, e nelle case italiane resta uno dei modi più diretti per portare in tavola il sapore del bosco.