Un sentiero umido, il profumo di sottobosco e il colpo d’occhio su un cespo che spunta tra le foglie: è qui che si misura il rapporto concreto con i funghi. Non sono piante né animali, non sono semplici “parassiti”: svolgono ruoli che regolano la vita del bosco. In Italia si contano oltre 5mila specie, e molte di queste non sono soltanto uno spettacolo per gli occhi ma ingranaggi funzionali dell’ecosistema, come spiega il micologo Nicolò Oppicelli. Chi cerca il sapore trova porcini e galletti; chi osserva il bosco, scopre reti di scambio tra radici e micelio. Un dettaglio che molti sottovalutano: specie diverse occupano nicchie differenti, dalla costa ai rilievi d’alta quota, passando perfino per aree marine e zone polari.
Che cosa sono e dove si trovano
I funghi non sintetizzano da soli il proprio nutrimento e per questo vivono in stretto rapporto con le piante: sono organismi simbiotici che aiutano alberi e arbusti a reperire acqua e nutrienti e, allo stesso tempo, trasformano materia morta in sostanza utile. In natura li troviamo in boschi di conifere e latifoglie, ma anche in radure, prati e su residui lignei. Secondo Oppicelli, molte specie apprezzate in cucina sono tipiche degli ambienti forestali, mentre altre emergono nelle pianure o su terreni collinari.
La percezione comune tende a semplificare: i funghi sarebbero «pochi nutrienti e digeribilissimi». In realtà sono una buona fonte di fibre e apportano proteine in misura moderata, ma non sono super-alimenti. Un aspetto importante riguarda la presenza di composti difficili da digerire in alcune specie: per esempio nei porcini è stato indicato il trealosio, un polisaccaride che può risultare sgradevole per alcuni stomaci. Per questo motivo, un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la preferenza per consumi più misurati e attenti alla cottura.
Tra le specie più conosciute ci sono porcini, ovoli, chiodini e cardoncelli. Alcune si possono coltivare, come gli champignon, mentre le selvatiche restano legate alla stagionalità e al territorio. Chi osserva il bosco noterebbe subito come la distribuzione non sia uniforme: specie diverse prediligono latifoglie differenti, castagni o faggi, e la raccolta professionale non sempre coincide con l’hobby domenicale.
Cibo, preparazione e conservazione
La regola pratica è semplice: preferire il consumo cotto e moderato. Le componenti aromatiche dei funghi si sprigionano in cottura, perciò metterli in padella con delicatezza è spesso sufficiente per valorizzarne sapore e consistenza. Oppicelli racconta che, per i porcini, bastano un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino: niente lunghe bolliture o brodi pronti che annullerebbero gli aromi.
Un consiglio pratico: quando i funghi entrano in ricette come risotti o paste, è meglio saltarli o trifolarli a parte per mantenere l’equilibrio dei sapori. Va anche sfatata la leggenda che la cottura renda innocui i funghi velenosi: non esistono metodi casalinghi affidabili per neutralizzare tossine. Un fenomeno che sfugge a chi vive in città è la differenza sensoriale tra funghi appena colti e quelli conservati: l’odore cambia, e spesso è indice di qualità.
Prima di cucinarli, i funghi vanno puliti: non solo i coltivati venduti già lavati al supermercato, ma soprattutto quelli raccolti in natura. Contrariamente all’idea che l’acqua li rovini, passarli brevemente sotto il rubinetto per eliminare terra e detriti è consigliabile — sono per lo più composti d’acqua. Dopo la pulizia, si conservano in frigorifero in un contenitore non ermetico o avvolti in un panno, da consumare entro pochi giorni; i piatti già cotti richiedono tempi più brevi, massimo un paio di giorni.
Raccolta, app e falsi miti
Andare per funghi richiede attenzione: l’improvvisazione è il rischio maggiore. Oppicelli mette in guardia sull’uso di tecnologie come le app di riconoscimento o strumenti automatici — cita esplicitamente Google Lens — perché la luce, l’inquadratura e la qualità della foto possono alterare i colori e indurre in errore. Postare immagini sui gruppi social per ottenere conferme non sostituisce esperienza e studio: chi è inesperto può ricevere indicazioni sbagliate.
Non esistono regole empiriche semplici per distinguere un fungo commestibile da uno velenoso: servono osservazione, conoscenza delle caratteristiche morfologiche e pratica sul campo. Un esempio di mito da sfatare riguarda l’aglio in padella o il cucchiaio d’argento usati come test: se l’aglio annerisce o il metallo si ossida non è prova di tossicità; spesso è solo un problema di temperatura o reazioni chimiche non correlate alla velenosità.
Per la raccolta pratiche utili comprendono: vestirsi a strati, usare abbigliamento di colore visibile per essere riconoscibili nel bosco, portare il cellulare carico e non procedere di notte per evitare incontri con fauna selvatica. Un contenitore aerato come un cesto in vimini aiuta a mantenere integri i corpi fruttiferi e facilita il rilascio di spore. Infine, i funghi velenosi hanno un ruolo ecologico: animali come ghiri, tassi e caprioli li consumano senza subire gli stessi effetti degli esseri umani, e questo dimostra la complessità delle relazioni naturali.
Chi torna dal bosco con un cestino porta con sé anche la responsabilità di conservare il prodotto correttamente e di saper riconoscere i limiti personali: la cautela è la prima forma di rispetto per sé e per l’ambiente.