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Quante volte un piatto apparentemente semplice come il riso in bianco delude, con chicchi appiccicosi o troppo duri? Non è solo questione di tecnica: parte tutto dalla materia prima e dalla conoscenza del comportamento del riso durante la cottura. Capita spesso che chi cucina all’improvviso sottovaluti l’importanza della varietà di riso scelta, rovinando il risultato finale. Per avere un riso sgranato e leggero, serve attenzione al tipo e alle caratteristiche del prodotto.
Il tipo di riso influenza molto il risultato. Sul mercato italiano si trovano tante varietà, ciascuna adatta a preparazioni diverse. La vera differenza sta nel contenuto di amido, che incide su consistenza e rilascio di sostanze collose durante la cottura. È un dettaglio poco noto, anche tra chi usa il riso spesso, e causa scelte sbagliate quando si compra senza sapere davvero cosa prendere.
Come il tipo di riso influenza la consistenza finale
Il riso è composto per circa l’80% da amido, formato da due elementi principali: amilosio e amilopectina. L’amilosio – con catene lineari – decide se i chicchi restano separati o si uniscono in una crema. Risi con poco amilosio rilasciano più amido durante la cottura, creando una consistenza morbida e cremosa, perfetta per dolci o piatti etnici tipo il sushi. Al contrario, quelli con alto amilosio formano chicchi più compatti, spesso lunghi, ideali per un riso ben sgranato e mai appiccicoso.
Tra i due estremi ci sono varietà con livelli medi di amilosio che mantengono un equilibrio: i chicchi restano compatti ma con una certa cremosità, adatti per risotti. Imparare a riconoscere il riso più adatto è il primo passo, ma non sempre è facile. Spesso questa informazione – un dettaglio non da poco – manca sulle confezioni, e chi acquista si trova a decidere al buio.
Molti se ne rendono conto solo dopo vari tentativi. Negli ultimi anni sono arrivate normative più dettagliate, con etichette che classificano le varietà in base all’uso, ma il sistema non è chiarissimo. Sugli scaffali infatti convivono etichette "classiche", "tradizionali" o "generiche", con differenze che si riflettono chiaramente nella resa del piatto.
Varietà classiche, tradizionali e generiche: che differenza c’è?
Tra le varietà classiche, riconoscibili per la dicitura “classico” sulle confezioni, ci sono nomi famosi come Arborio, Carnaroli, Vialone Nano e Roma/Baldo. Questi risi sono sottoposti a controlli rigorosi sulla filiera, per garantire la purezza del chicco senza miscele. Usati da generazioni, hanno una "perla" centrale che permette un assorbimento uniforme dei condimenti, aspetto importante soprattutto per il risotto.
Le varietà tradizionali, invece, sono simili ma non riportano la certificazione “classico” sulle confezioni. In pratica si tratta di tipi affini, e appena percepibili sono le differenze solo per chi cucina professionalmente; a casa il risultato è spesso molto vicino.
Più numerose sono le varietà generiche, raggruppate per dimensione del chicco e impiegate per vari usi. Tra queste, i risi lunghi B sono i più adatti a un riso in bianco che si rispetti: chicchi sodi, ben separati e senza troppa colla. Alcune varietà – tipo Apollo, Fragrance, Iarim – hanno anche un aroma particolare, che durante la cottura ricorda il profumo dei pop-corn, aumentando il carattere del piatto. Un dettaglio poco noto, ma apprezzato in certe zone d’Italia.
Chi preferisce il riso integrale può scegliere pigmentati e aromatici come Venere o Solitario. Il loro colore scuro deriva dal pericarpo, lo strato esterno naturale del chicco. Anche questi vanno bene in bianco: hanno un sapore rustico e, non ultimo, offrono i benefici tipici del riso integrale.
I fondamentali per cuocere bene il riso in bianco
Fare un riso in bianco perfetto richiede pochi ingredienti, ma attenzione al rapporto acqua/riso e ai tempi di cottura. Di solito si calcolano due manciate di Carnaroli a persona. Il motivo? Il riso bollito occupa meno volume del risotto, perciò è meglio non lesinare. Una pentola alta e capiente aiuta la cottura: per ogni 100 grammi di riso si usa mezzo litro d’acqua. Quando bolle, si aggiungono 10 grammi di sale per litro, facendo sciogliere bene prima di versare il riso.
Appena il riso entra, mescolare un po’ serve a far ripartire la cottura senza intoppi; poi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco basso per 15-16 minuti, assaggiando ogni tanto. Il chicco deve essere tenero, cotto dentro, senza residui duri. Ognuno ha i suoi gusti, ma quella è la soglia per un buon riso in bianco.
Appena scolato, aggiungere un po’ di burro – circa 20 grammi a porzione – e una spolverata di parmigiano, per dare sapore e rotondità. Se si preferisce, olio extravergine d’oliva va benissimo e tiene il piatto leggero. Nulla di complicato, ma l’attenzione fa la differenza.
Chi vive in città sa bene che spesso, nelle mense o bar, il riso diventa gommoso o compatto. Il risultato? Spesso deludente. Ecco perché conoscere il riso giusto e curare la cottura fanno la differenza: da un piatto anonimo a un primo leggero, digeribile e davvero piacevole tutti i giorni.
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