In molte cucine italiane l’arrivo dell’autunno significa una cosa semplice e riconoscibile: funghi ovunque, dal mercato rionale alla dispensa di casa. Non sono solo un ingrediente stagionale, ma anche un alimento che torna spesso sulle tavole per il sapore e per i benefici nutrizionali. Chi li compra li considera pratici, quasi innocui; chi li cucina sa che però bastano pochi passi falsi per compromettere il piatto. In questi mesi vale la pena ricordare come trattarli prima di accendere i fornelli, perché una scelta sbagliata in cucina può trasformare un ingrediente prezioso in uno spreco evitabile.
I funghi non sono solo sapore: sono anche un ingrediente interessante per la salute. Hanno un basso contenuto di calorie e pochi grassi, il che li rende compatibili con diete ipocaloriche o piani per la gestione del peso. Contengono minerali, varie vitamine e antiossidanti; secondo alcuni studi recenti, composti come beta-glucani, polisaccaridi e lectine possono contribuire a sostenere il sistema immunitario. Non sono miracoli, ma rappresentano un componente utile nella dieta, specialmente per chi cerca alimenti sazianti e ricchi di fibra. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio questo: i funghi danno volume al piatto con poche calorie, un aspetto che in molte cucine italiane viene apprezzato quando si tratta di primi e contorni.
Come pulirli e perché evitare l’ammollo
Prima di qualsiasi taglio, la questione fondamentale è la pulizia. I funghi assorbono liquidi come spugne, e per questo motivo l’errore più comune è metterli a bagno in una bacinella. Ammollarli porta a perdita di sapore e a una texture acquosa che si nota subito in padella. Per preservare gusto e consistenza, il metodo consigliato è passare ogni fungo con un panno umido o un tovagliolo di carta, oppure usare una spazzola morbida per rimuovere la terra ostinata. Se necessario si può raschiare delicatamente la base con un coltello: è un gesto semplice ma efficace, e intanto si evita di compromettere il prodotto.
Un aspetto che sfugge a molti è il modo in cui si tagliano i funghi. Tagliarli in orizzontale può sembrare pratico, ma spesso rovina la consistenza e modifica il rilascio dei succhi durante la cottura. Il consiglio è di tagliare in verticale: porre il fungo sul tagliere, dividerlo a metà e procedere a fette spesse o a quarti per i cappelli più grandi. Per chi preferisce pezzi più grandi, si possono ottenere sei o otto spicchi partendo sempre dalla stessa direzione. Questo approccio mantiene la polpa più compatta e migliora la resa in padella, dove un fondo molto caldo aiuta a evitare che i funghi diventino mollicci.
Prima dell’acquisto e prima dell’uso, vale il controllo della freschezza: un gambo sodo è spesso il miglior indicatore. Se il gambo è già troppo pulito o eccessivamente tagliato alla base, probabilmente il prodotto è stato manipolato e ha perso parte della freschezza. Un fenomeno che in molte città si nota nei banchi del supermercato: funghi pronti ma meno duraturi. Infine, per conservare al meglio un sacchetto di funghi in frigorifero, avvolgerli in carta assorbente e tenerli in un contenitore aerato aiuta a ridurre il deterioramento. Un dettaglio pratico: una padella ben calda e un giro d’olio giusto sono spesso più efficaci di lunghe marinature, e regalano al piatto quel piccolo scatto di sapore che molti notano solo d’inverno.