Aprire il forno e sentire un profumo che ricorda il sottobosco: è l’effetto pratico dei Funghi al forno, un piatto che occupa il ruolo di contorno autunnale nelle cene semplici ma curate. Non è una ricetta che punta all’artificio: la scelta è mostrare il prodotto, non coprirlo. Lo raccontano chi coltiva e chi raccoglie funghi in Italia, e lo conferma chi vive vicino ai mercati locali. Il risultato è immediato e visibile: funghi semplici, leggermente dorati e umidi al punto giusto. Un dettaglio che molti sottovalutano è la pulizia: quella corretta fa la differenza tra polpa compatta e fungo acquoso.
La ricetta essenziale
La base è elementare e segue una linea contadina: circa 600 g di funghi (shiitake, champignon, porcini, o una combinazione) messi in forno con poco condimento. Qui l’idea è confermare il profumo naturale, per questo si usa olio extravergine a crudo combinato a erbe fresche come salvia, prezzemolo e menta. La pulizia si fa con un panno umido: evitare di immergerli nell’acqua è una regola pratica per limitare l’assorbimento di liquidi. Se i funghi sono grossi si possono tagliare a metà, altrimenti si lasciano interi; un’incisione sottile sul gambo aiuta il condimento a penetrare.
Nell’esecuzione, i funghi vanno disposti con il cappello verso il basso su una teglia coperta da carta forno, poi spennellati uno per uno con la miscela di olio, erbe tritate, sale e pepe. Coprire con un foglio di alluminio crea un ambiente caldo che evita l’eccessiva perdita d’acqua. La cottura iniziale è a 200° in forno statico (in ventilato si può scendere a 180°) per circa 20 minuti, poi si toglie la copertura. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è che i funghi spesso rilasciano più acqua delle verdure comuni: è normale lasciare una parte del liquido per mantenere la morbidezza, ma se è troppo va eliminata.
Per la doratura finale servono altri 5–7 minuti senza copertura, durante i quali i funghi prendono colore e il condimento si concentra. Il piatto rimane 100% vegetale e senza glutine, adatto a molte esigenze alimentari.
Consigli pratici, varianti e conservazione
I funghi al forno sono versatili: si abbinano a carni e pesci ma funzionano altrettanto bene come condimento per pasta, torte salate o bruschette. Per uniformare la cottura, conviene scegliere varietà con dimensioni simili o tagliarle per portarle a misura. Un’opzione molto usata nelle regioni del Nord e del Centro Italia è mescolare porcini con champignon per un equilibrio tra aroma e consistenza. Un consiglio utile è aggiungere le erbe fresche a fine cottura se si teme che perdano aroma durante la permanenza in forno.
Varianti semplici: sostituire la menta con rosmarino per un profilo più deciso, o aggiungere poco aglio schiacciato se si desidera un tono rustico. Evitate però condimenti troppo pesanti; la riuscita del piatto dipende dalla capacità di valorizzare la materia prima. Un dettaglio che molti sottovalutano è il controllo del liquido in cottura: lasciarne troppo rende i funghi lessi, eliminarne troppo li asciuga.
Per la conservazione, i funghi si mantengono in frigorifero per frigo per 2 giorni in un contenitore ermetico e si possono riscaldare al microonde o in padella. È possibile congelarli: una volta scongelati lentamente in frigorifero vanno consumati entro 24 ore. Infine, un ultimo particolare realistico: in molte case italiane questi funghi diventano il ripieno improvvisato per panini e tartine il giorno dopo, segno che nella pratica quotidiana il piatto continua a trovare nuove vite.