In molte cucine professionali la questione è chiara: la pulizia dei funghi non è una pratica banale ma un gesto che condiziona il piatto. Basta osservare una brigata al lavoro per capire che il modo in cui si pulisce un fungo può decidere il successo o il fallimento di una preparazione. In famiglia, invece, la tendenza a sciacquare tutto sotto il rubinetto rimane molto diffusa; è un’abitudine semplice e veloce, ma spesso controproducente. Un errore comune, raccontano chef e tecnici del settore, riguarda proprio il contatto prolungato con l’acqua, che trasforma un ingrediente concentrato in scolorito e acquoso. Un dettaglio che molti sottovalutano: la pulizia non è solo estetica, è una scelta tecnica che incide su gusto e consistenza.
Perché l’acqua danneggia i funghi
La spiegazione parte da una caratteristica fisica: i funghi sono materiali molto porosi, simili a una spugna naturale. Questo significa che, se esposti a un getto continuo o lasciati in ammollo, assorbono rapidamente acqua. Il risultato non è solo una lieve umidità in più, ma una modifica della struttura cellulare che si traduce in perdita di sapore e in una consistenza più molle e gommosa. In cottura questa acqua interna impedisce la corretta reazione di Maillard, necessaria per ottenere la doratura e gli aromi tipici dei funghi saltati in padella. Lo scenario è familiare a chi cucina: invece della crosticina appetitosa, il fungo rilascia liquido e tende a lessarsi.
I chef lo ripetono spesso riferendosi a specie pregiate come i porcini: il profumo di bosco e la carne compatta si attenuano se il fungo viene bagnato. Allo stesso tempo bisogna riconoscere un limite pratico: la terra e i residui possono essere contaminati da microrganismi, perciò la questione non è idealistica ma di sicurezza alimentare. In questi mesi, nelle cucine professionali italiane, si è consolidato un principio pragmatco: evitare l’acqua quando possibile e limitare il risciacquo solo alle situazioni strettamente necessarie.
Come pulirli senza rovinarli
La tecnica più usata nelle cucine è la pulizia a secco. Serve poco: un pennellino a setole morbide, un coltellino affilato e un panno pulito risolvono la maggior parte dei casi. Si inizia raschiando la base del gambo per eliminare la terra più grossolana, poi si spazzola la cappella e il gambo fino a che non restano residui visibili. Questo metodo mantiene intatti gli oli volatili responsabili dell’aroma e preserva la struttura del fungo durante la cottura.
Quando il livello di sporco è maggiore, il compromesso più efficace è il panno umido: deve essere appena inumidito, non gocciolante. Passandolo con delicatezza si tolgono i granelli ostinati senza consentire un assorbimento significativo di liquidi. Per specie più robuste, come gli champignon, la soluzione è pratica e veloce. Un’eccezione pratica riguarda i funghi che trattengono molto terriccio, come i finferli, per i quali può essere ammesso un risciacquo rapido sotto corrente fredda, seguito da asciugatura immediata con carta assorbente o una centrifuga per insalata.
Un aspetto che sfugge a chi vive in città è che la raccolta e il grado di sporco variano molto: funghi venduti al mercato spesso arrivano già parzialmente puliti, mentre quelli raccolti in natura richiedono più attenzione. In cucina professionale ogni fungo viene ispezionato singolarmente e la pulizia è considerata parte della preparazione, non una perdita di tempo.
Conservazione e falsi miti da sfatare
Dopo la pulizia, conservare correttamente i funghi è altrettanto importante. Il primo errore domestico è la plastica: un sacchetto sigillato crea condensa e accelera il degrado. Il contenitore consigliato è il sacchetto di carta, che assorbe l’umidità e permette il ricambio d’aria; in alternativa si possono disporre in unico strato su un vassoio coperto da un panno. Nel frigorifero è preferibile il ripiano centrale, dove la temperatura è più stabile e l’umidità minore rispetto al cassetto delle verdure.
La durata di conservazione varia, ma mediamente i funghi freschi si mantengono bene per 3-7 giorni, a seconda della varietà e della freschezza iniziale. Segnali di deterioramento chiari sono la superficie viscida, macchie scure, un odore acidulo o una consistenza troppo molle. Non va sottovalutata la presenza di batteri: la terra può contenere microrganismi che rendono necessaria una pulizia adeguata prima del consumo.
Tra i miti, quello che i funghi assorbano acqua “istantaneamente” è un’esagerazione: il vero problema è l’ammollo prolungato, non un risciacquo di pochi secondi se seguito da asciugatura. Un altro falso mito è che un po’ di terra non sia un rischio: la realtà dimostra che la pulizia è anche una misura di sicurezza. La regola pratica che emerge nelle cucine italiane è dunque semplice: privilegiare la pulizia a secco o il panno umido, riservare l’acqua alle eccezioni, e conservare i funghi in modo che possano continuare a dare il massimo in cottura. La volta che avrete un cesto di funghi freschi, quei pochi minuti in più dedicati alla pulizia si sentiranno nel piatto.