La pasta e patate è uno di quei piatti che sembrano semplici, ma chiunque l’abbia assaggiata fatta da una nonna sa che non è mai solo una minestra con tuberi e pasta. Ha una consistenza particolare, quasi vellutata, che non si ottiene con la panna né con ingredienti extra. Nonna Marcella lo spiegava così: “La cremosità non la aggiungi, la fai uscire da quello che c’è già nella pentola”.
Un metodo che oggi molti cuochi stanno riscoprendo, perché permette di ottenere una pasta e patate compatta, morbida, avvolgente, senza trucchi moderni.

Secondo lei il problema non era negli ingredienti, che sono pochi e sempre gli stessi, ma nei tempi. La cottura doveva portare la patata a disfarsi al punto giusto, creando quella cremosità naturale che trasforma un piatto povero in una cosa quasi da trattoria di un’altra epoca. Niente panna, niente formaggi strani, niente farine: basta gestire bene calore, amido e pazienza.

Il suo trucco partiva dall’idea che ogni ingrediente dovesse cedere qualcosa: la cipolla il suo fondo dolce, le patate il loro amido, la pasta la sua parte cremosa. “Non devi aggiungere nulla se fai lavorare bene quello che hai”, diceva mentre girava con il mestolo di legno.
La pentola era importante, ma non decisiva. Quello che contava davvero era il momento in cui schiacciava metà delle patate direttamente in cottura. Quel gesto, ripetuto ogni volta nello stesso punto della ricetta, cambiava tutto. Il piatto si addensava senza diventare pesante, la pasta restava morbida ma non brodosa, e il profumo usciva dalla pentola come se ci fosse molto più di quello che realmente c’era.

È un metodo antico che oggi ritorna: togliere, non aggiungere, e far lavorare la materia prima. Ed è anche il motivo per cui la pasta e patate di nonna Marcella sembrava sempre diversa dalle altre.

La ricetta di nonna Marcella per la pasta e patate cremosa

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta mista (o tubetti)
500 g di patate
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 carota
40 g di olio extravergine d’oliva
1 litro d’acqua o brodo leggero
Sale q.b.
Pepe (facoltativo)
Parmigiano o pecorino a scelta

Procedimento

Trito di base
Taglia finemente cipolla, sedano e carota. Metti tutto in pentola con l’olio e fai soffriggere dolcemente finché non diventa morbido, senza far colorire.
Aggiunta delle patate
Sbuccia le patate e tagliale a cubetti. Aggiungile al soffritto e falle insaporire un paio di minuti.
Cottura lenta
Versa l’acqua o il brodo e porta a ebollizione. Cuoci circa 20–25 minuti finché le patate sono tenere.
Il segreto di nonna Marcella
Prima di buttare la pasta, schiaccia metà delle patate direttamente nella pentola con un mestolo o una forchetta.
Questo libera l’amido e crea la base cremosa senza aggiungere nulla.
Cottura della pasta
Aggiungi la pasta direttamente nel composto di patate e lascia cuocere mescolando spesso. L’amido rilasciato dalla pasta completerà la cremosità.
Regolazioni finali
A fine cottura la consistenza deve essere “azzeccata”, né brodosa né troppo asciutta. Se serve, aggiungi un filo d’acqua calda.
Manteca con un giro d’olio e, se ti piace, una manciata di formaggio.
Riposo (fondamentale)
Spegni il fuoco e lascia riposare per 3–5 minuti. È il passaggio che arrotonda il sapore e compatta la cremosità.