Basta poco per trasformare un piatto di mare semplice in una vera esperienza: le cozze al sugo ne sono la prova. Pochi ingredienti, ma dal sapore ben definito. Ricchi di proteine e sali minerali, questi mitili trovano il loro compagno perfetto in una salsa di pomodoro fresca e profumata, un classico senza tempo della cucina italiana. Anche chi abita lontano dal mare, diciamo in città grandi come Milano, può portare in tavola un piatto che sa di stagioni e territori lontani, senza troppi fronzoli. La chiave? Ingredienti di qualità. Chi lo sa bene, e lo nota ogni giorno, sa che è lì che si gioca la partita.
Con l’estate arrivano anche i mitili più saporiti, e la stagionalità conta più di quanto si immagini: il gusto cambia, diventa più intenso, quasi vivo. La preparazione? Veloce, diciamo 20-30 minuti al massimo, con il vantaggio di un piatto gustoso, leggero e nutriente. Perfetto per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a una cena curata. E poi si può giocare con erbe aromatiche o spezie diverse, così il sapore cambia senza perdere quell’essenza semplice e, appunto, genuina. Ogni volta una piccola variazione non guasta, altro che monotonia.
Come si preparano le cozze al sugo
Si comincia con un soffritto leggero — solo per far emergere i profumi, niente roba invadente. L’olio extravergine d’oliva va scaldato piano, ospitando una cipolla tagliata a julienne, che si lascia diventare trasparente con un’accenno di doratura. Le cozze, ben pulite sotto l’acqua per togliere sabbia e impurità, finiscono nel tegame insieme a prezzemolo fresco tritato – e questo dettaglio conta. Un po’ d’aglio – intero e da togliere dopo – e una spruzzata di peperoncino spezzettato per alzare leggermente un po’ il tono. A quel punto, sfumare con del vino bianco, giusto quel tanto da coprire il fondo della pentola. Coperto, a fuoco medio, il tegame vede le cozze aprirsi una dopo l’altra, lasciando il loro sapore nel liquido di cottura.
Solo allora si aggiungono i pomodori ramati, tagliati a cubetti. Loro sono i veri protagonisti nel dare corpo e freschezza al sugo. La cottura continua fino a che tutte le cozze si siano aperte e la salsa si addensi leggermente, senza asciugarsi troppo però. Un sugo secco guasta: rovina tutto. Il sale? Meglio metterlo solo a fine cottura, perché le cozze hanno già una loro sapidità naturale che basta e avanza. Dette così sembrano cose scontate, ma non lo sono affatto: è un dettaglio spesso ignorato, e il risultato si sente.
Consigli per servire e conservare
Le cozze al sugo vanno mangiate appena pronte, quando freschezza e consistenza sono al top. Servite su un piatto ampio, con un filo di sugo uniformemente distribuito e qualche foglia di prezzemolo fresco – per colore e aroma, che non guasta mai. Nella tradizione, il pane casareccio tostato accompagna il tutto: fondamentale per raccogliere quel sugo e amplificare i sapori. Chi ama può aggiungere pepe nero macinato al momento o qualche foglia di basilico per un tocco extra, ma non è obbligatorio.
Se si vuole cambiare senza stravolgere, si possono aggiungere altri frutti di mare come gamberetti o calamari. Aggiungono corpo, ma mantengono il carattere del piatto. Come conservarle? Via, in frigo per un giorno al massimo, rigorosamente in contenitori ermetici. Riscaldare con delicatezza per non rovinare la consistenza. Congelare è sconsigliato perché il freddo intenso altera sapore e struttura: il risultato? Piatti spenti, insomma scadenti.
La scelta delle cozze parte dalla freschezza: odore di mare netto e gusci chiusi dicono molto. Se qualcuno le trova aperte, un colpetto fa la differenza: se si richiudono sono ancora buone, se non lo fanno, meglio scartarle. Anche quelle surgelate possono andare, basta scongelarle bene e togliere le parti rovinate. Un trucco? Preparare il sugo in anticipo e aggiungere le cozze solo poco prima di servire, così si mantiene tutto più vivo, intenso.
Chi vuole un abbinamento a tavola con il vino può puntare su vini bianchi locali, tipo il Riviera Del Garda Bresciano Bianco DOC. Fresco, con note fruttate che bilanciano la sapidità delle cozze: un abbinamento vincente. Anche Vermentino o Sauvignon Blanc funzionano bene, danno quel tocco in più senza disturbare il sapore delicato di mare. Insomma, la cucina marinara italiana si mostra ancora una volta semplice ma curata, legata a pochi ingredienti scelti bene.