L’odore che esce dal forno è subito concreto: un mix di terra e erbe, leggero e familiare, che si diffonde nella cucina. In una teglia appena unta i funghi prendono colore, rilasciando un profumo che anticipa il piatto. È una preparazione pratica, adatta a chi ha poco tempo ma vuole portare in tavola un contorno saporito e versatile. Chi vive in città lo nota ogni stagione, quando il mercato offre cassette di funghi freschi e si cerca un’idea che funzioni con carne, pesce o uova. Un dettaglio che molti sottovalutano: il modo in cui si asciugano i funghi prima di andare in forno cambia la resa finale.
Ingredienti e preparazione iniziale
Per preparare i funghi al forno per 2-3 persone servono circa 700 g di funghi in totale: un esempio pratico è abbinare 350 g di pioppini a 350 g di chiodini, ma si può modulare la quantità a seconda dell’appetito. A questi si aggiungono alcune foglie di maggiorana, qualche rametto di timo, 2-3 spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino o, se si preferisce, della paprica affumicata, olio extravergine di oliva e sale quanto basta. Il tempo di lavoro è contenuto: circa 20 minuti per la preparazione e 25 minuti di cottura in forno a 180 °C.
Inizia con la pulizia: spazzola la terra in eccesso e, se necessario, passa i funghi velocemente sotto acqua corrente, quindi asciugali con cura. Taglia solo le estremità dei gambi dove sono più sporche; non è necessario eliminare troppo materiale sano. Ungi una pirofila con un filo d’olio e sistema i funghi a strati regolari senza sovrapporli eccessivamente: la circolazione dell’aria è importante per la doratura e per evitare che si accumuli troppa acqua nella teglia. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio lo spazio lasciato tra i funghi, che incide sulla consistenza finale.
Cottura e accorgimenti pratici
Una volta disposti i funghi in pirofila, condiscili direttamente con olio, sale, gli spicchi d’aglio schiacciati o a fettine, maggiorana e timo. Se ti piace il piccante, aggiungi il peperoncino, altrimenti opta per la paprica. Metti la teglia in forno preriscaldato a 180 °C e lascia cuocere per circa 25 minuti, controllando a metà cottura: i tempi possono variare in base al tipo di fungo e allo spessore. Se durante la cottura i funghi lasciano molta acqua, scola il liquido e rimetti in forno per far evaporare l’eccesso, senza esagerare così da non ottenere un prodotto troppo secco.
Un altro accorgimento pratico: usa poco olio direttamente sulla teglia e regola l’olio di condimento a fine cottura per mantenere sapore e lucentezza. Per chi preferisce un aroma più intenso, rosolare i funghi brevemente in padella con aglio e poi completare in forno può aiutare. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la diversa resa dei funghi selvatici rispetto a quelli coltivati: i primi tendono a rilasciare meno acqua e a mantenere una texture più soda.
Servire, abbinamenti e conservazione
I funghi al forno si prestano a molti usi: sono un contorno naturale per secondi di carne, pesce o piatti a base di uova, ma funzionano altrettanto bene come farcitura per crostini, tartine, pizze o torte salate. Per trasformarli in condimento per pasta basta saltarli brevemente con un filo d’olio e qualche erba fresca prima di unirli alla pasta. Chi vive in città spesso li usa anche come alternativa alle conserve pronte, perché danno un tocco casalingo ai piatti semplici.
Se avanzano, riponili in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1-2 giorni. Al momento di consumarli, scaldali in forno o in padella per mantenere consistenza e sapore: evitare il microonde se si vuole preservare la texture. Puoi variare la ricetta usando champignon, porcini, pleurotus o finferli, e sostituire il peperoncino con la paprika affumicata per un profilo più dolce. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è che la stessa preparazione assume sapori diversi a seconda della provenienza dei funghi e della stagionalità: è una tendenza che molte tavole italiane stanno già osservando.