Nel vivace scenario delle cucine metropolitane, la carne di manzo sta gradualmente ritagliandosi uno spazio di rilievo, con un occhio sempre più attento alla qualità e alla maestria nella preparazione. Tra i vari tagli, la costata di manzo spicca per il suo apprezzamento, anche se richiede mani esperte e qualche accortezza per far emergere tutta la sua bontà e la giusta consistenza. A Milano, soprattutto nel quartiere di Brera, non sono rari i ristoranti che puntano con passione a una selezione rigorosa delle carni, mescolando storia familiare e un occhio alla sostenibilità negli allevamenti.
Da qualche anno ormai, la preferenza va ad allevamenti che adottano metodi naturali, con mangimi che provengono dal territorio e un rispetto per i ritmi di crescita degli animali. Niente a che vedere con le produzioni intensive: qui cambia il sapore, ma anche la tenerezza, qualcosa che si apprezza al primo morso. Spesso i menu raccontano nei dettagli l’origine della carne, le modalità di allevamento e le sfumature di ogni taglio – davvero un dettaglio non da poco per chi desidera capire le differenze tra una bistecca e l’altra.
Un passaggio delicato riguarda la fase precedente alla cottura: la carne viene marinata leggermente – con olio di vinaccioli e un pizzico di sale – e poi affronta una cottura particolare. I forni usati uniscono il calore del carbone a un controllo termico molto preciso, chiudendo dentro i succhi e salvaguardando quella succosità che ben si sposa con la costata di alta qualità. D’estate o d’inverno cambia il metodo, certo, ma d’inverno si preferiscono – come detto – cotture lente e a temperature controllate che rendono la carne morbida come pochi hanno visto.
La preparazione della costata: cosa non si può trascurare
Quasi sempre, il segreto di una costata perfetta sta nella scelta accurata della materia prima. Ma la tecnica poi fa la differenza, soprattutto nella preparazione. Un dettaglio spesso sottovalutato riguarda la temperatura della carne prima di essere messa sul fuoco: tirarla fuori dal frigo almeno mezz’ora prima aiuta a ottenere una cottura uniforme. Così si evita che l’esterno sbruci mentre l’interno rimane crudo, e alla fine si ottiene quel livello di cottura giusto per ogni palato.
In città se ne parla poco, ma il tempo per far acclimatare la carne è una fase decisiva per mantenere intatte struttura e succosità. L’umidità in superficie? Viene eliminata con un passaggio semplice ma efficace: asciugare la carne con carta da cucina scatena la reazione di Maillard, quella magia chimica che crea la crosticina croccante e dà quel tocco aromatico al piatto.
Chiunque si cimenta con la carne sa che un errore frequente è forarla per capire se ha raggiunto il punto giusto: male, perché si disperdono i preziosi succhi. Il trucco? Usare una piastra o una padella in ghisa, spessa e calda all’istante, così la costata sfrigola appena tocca la superficie. È il segnale, un buon segnale, che la temperatura è quella giusta per sigillare e mantenere dentro tutto il sapore e la morbidezza.
Metodi e ambienti: dove la tradizione incontra l’innovazione
Non mancano a Milano, ristoranti in cui la tradizione di famiglia si sposa con il meglio della tecnica moderna. L’atmosfera? Curata ma senza esagerazioni, un luogo raccolto dove ogni dettaglio lavora per far risaltare la qualità della carne, senza distrazioni eccessive. Tra dipinti moderni e un servizio che non si fa notare più del necessario, il protagonista resta sempre il piatto.
Il forno, per dire, è un pezzo fondamentale: capace di riprodurre il calore del carbone con una regia termica precisa, permette una cottura uniforme e delicata, mantenendo i succhi nel cuore della carne. Non è cosa da poco, soprattutto se lo devi paragonare alla classica griglia o al barbecue da giardino. Insomma, una piccola rivoluzione per chi, come i cuochi di Brera, tratta tagli delicati e di pregio.
L’interesse crescente per la bistecca di manzo propone una scoperta più ampia delle modalità di cottura attente alle sfumature. Basta guardare chi predilige tagli di qualità, non tanto le soluzioni veloci o old style da fast food. Una curiosità? L’attenzione alla provenienza e alla cura nella selezione della materia prima diventa un valore imprescindibile. Ecco perché l’esperienza si fa più gustosa, ma anche consapevole, tra aspetti nutrizionali e una certa sensibilità verso la sostenibilità alimentare.