In molti li considerano ingredienti sicuri, soprattutto se acquistati al mercato o raccolti con l’aiuto di un esperto. Eppure anche alcuni funghi dichiarati commestibili possono creare problemi se vengono preparati nel modo sbagliato. Non è un tema nuovo, ma negli ultimi anni i centri antiveleni italiani segnalano casi legati a cotture insufficienti o a metodi domestici improvvisati che finiscono per alterare la tollerabilità di specie normalmente innocue. Il risultato, in alcuni casi, sono disturbi gastrointestinali, nausea, malessere generale o reazioni più intense. Capire perché accade aiuta a trattare i funghi con la giusta attenzione, senza demonizzarli ma evitando errori frequenti.
Cosa succede ai funghi quando vengono cotti male
Il problema parte da un dato semplice: non tutti i funghi commestibili si comportano allo stesso modo alla cottura. Alcune specie contengono sostanze termolabili, cioè composti che perdono tossicità solo se portati a una temperatura adeguata per un certo tempo. Un esempio è rappresentato da diversi funghi del genere Boletus non porcini, come certe varietà ritenute commestibili solo dopo cottura prolungata. Se saltati velocemente in padella o passati appena al vapore, possono conservare composti irritanti per l’intestino.
I micologi spiegano spesso che la struttura dei funghi è ricca di chitina, un elemento che li rende più difficili da digerire rispetto ad altri alimenti vegetali. Una cottura troppo rapida non rompe le fibre, lasciando la polpa pesante e potenzialmente irritante, soprattutto per chi ha sensibilità alimentari. Nei casi più delicati, la cattiva cottura può causare sintomi nell’arco di un’ora: crampi, nausea, dolori addominali, sudorazione fredda.
Ci sono poi specie commestibili previa bollitura, come alcune Armillaria, che devono essere cotte in acqua e poi scolate prima di essere ripassate in padella. Saltarle direttamente, come farebbe chi è abituato ai porcini o ai finferli, può trasformare un ingrediente innocuo in un pasto sgradevole. La cottura serve a eliminare sostanze termolabili naturalmente presenti.
Un altro errore diffuso riguarda i funghi surgelati. Se scongelati male, soprattutto a temperatura ambiente, possono sviluppare cariche batteriche alte, che diventano un problema indipendente dal fungo in sé. Anche in questo caso la cottura deve essere completa e uniforme, evitando che restino parti fredde o appena scottate.
Infine c’è un aspetto spesso ignorato: i funghi assorbono tutto ciò che incontrano, compresi eventuali inquinanti del suolo. Cotture leggere o sbagliate non eliminano contaminazioni esterne, motivo per cui i micologi raccomandano sempre di raccogliere funghi solo in zone controllate.
Perché serve attenzione anche con i funghi più comuni
Anche specie molto diffuse e considerate sicure, come porcini, champignon e finferli, possono creare problemi se trattate in maniera frettolosa. I porcini, se non puliti e cotti bene, possono trattenere terra o residui organici. Gli champignon, pur essendo tra i più tollerati, contengono piccole quantità di una sostanza chiamata agaritina, che tende a ridursi con la cottura. Consumare grandi quantità di champignon crudi non è consigliato proprio per questo motivo.
Le preparazioni casalinghe possono complicare ulteriormente le cose. Conservare i funghi avanzati in frigo per più giorni, ad esempio, favorisce la produzione di batteri e tossine. Anche riscaldarli più volte di seguito è sconsigliato, perché altera la struttura della polpa e può favorire la comparsa di disturbi intestinali. È una regola semplice: i funghi sono più sicuri quando vengono cotti bene e consumati freschi.
Un capitolo a parte riguarda le intolleranze individuali. Ci sono persone che reagiscono a funghi assolutamente innocui per la maggior parte della popolazione. In questi casi il problema non è la specie ma la sensibilità personale. Tuttavia, cotture incomplete aumentano la possibilità che una reazione si presenti.
I micologi spiegano che la cucina moderna, abituata a cotture brevi e a ricette “veloci”, ha portato molte persone a trattare i funghi come se fossero comuni verdure. Ma la loro struttura e la loro composizione chimica richiedono tecniche più lente e più controllate. Non per paura, ma per rispetto dell’alimento. I funghi hanno tradizioni culinarie antiche proprio perché le comunità che li consumavano conoscevano bene come trattarli.
Oggi, con la crescente popolarità delle raccolte amatoriali e delle ricette divulgate online, questo tema è tornato centrale. Non tutti i contenuti spiegano accuratamente come cucinare certe specie, e spesso nei video virali vengono saltati passaggi fondamentali. C’è chi taglia, cuoce velocemente e serve. Ma quello che sembra un risparmio di tempo può diventare un problema nel giro di poche ore.
I funghi, quando preparati correttamente, restano un alimento ricco e aromatico, protagonista della cucina italiana. Ma sono anche un ingrediente che chiede attenzione. La regola è semplice: conoscere la specie, rispettare la cottura, non improvvisare. È un equilibrio antico, lo stesso che da sempre guida chi conosce davvero i boschi.